La Farina, ingrediente semplice ma tutto da scoprire.

Quando si parla di farina si fa riferimento al prodotto della macinazione delle cariossidi dei cereali oppure dei frutti secchi o dei semi di alcune piante. Basti pensare che, oltre alla più nota farina di grano, esistono farine di legumi, ricche in proteine e sali minerali, come la farina di ceci o di lenticchie, ma anche la farina di frutti secchi, come la farina di cocco, di mandorle o nocciole, ottime per la preparazione di dolci o creme. Ora però, concentriamoci sulla farina di grano per scoprire insieme le sue notevoli proprietà e capire finalmente qual è la farina giusta a seconda dell’utilizzo in cucina. 

In Italia sono diffuse due tipologie di farine di grano: la farina di grano tenero, originaria del centro nord, dalla quale, per tradizione e per proprietà tecnologiche, si ottiene il pane, e la semola di grano duro, diffusa principalmente nel sud Italia, ingrediente principale della pasta secca.

Ma come mai questa distinzione?

Bisogna innanzitutto sapere che grano tenero e duro sono due tipologie di frumento diverso. Il Triticum aestivum, nome della pianta da cui si ricava il grano tenero, è coltivata prevalentemente in zone miti e in terreni fertili, mentre il grano duro, ricavato dalla pianta Triticum durum, predilige climi umidi e terreni argillosi. 

Oltre alle differenze botaniche e di coltivazione, va detto che il grano tenero, come suggerisce il nome, è caratterizzato da chicchi piccoli e friabili, molto delicati e facili da lavorare, mentre il chicco del grano duro, compatto e allungato, risulta più resistente agli attacchi esterni e meno versatile.

Il tutto si traduce in un diverso utilizzo in cucina: dalla macinazione del grano tenero si ottiene una farina facilmente lavorabile, con una tenacità medio-bassa, impiegata soprattutto per prodotti lievitati, dove l’elasticità e l’estensibilità sono fondamentali per garantire la buona riuscita di pizze, dolci o paste fresche. Dal grano duro, invece, non si ottiene la farina, come è solito chiamarla, ma la semola, un prodotto molto più grossolano e decisamente più granuloso. La semola di grano duro oltre ad essere utilizzata per la pasta secca, grazie alla sua tenacità e capacità di essiccazione veloce, viene impiegata nella panificazione per alcuni tipi di pane speciali, quali il pane di Altamura e il pane di Matera.

Dal punto di vista nutrizionale, la farina di grano tenero contiene meno proteine e meno glutine, viceversa la semola è ricca in glutine, e ciò permette un maggiore assorbimento di acqua in fase di cottura, ed è questo il motivo per cui, quando cuociamo la pasta in acqua bollente, le nostre pennette aumentano notevolmente di volume. 

Le farine di grano tenero, inoltre, vengono classificate in base al livello di raffinazione che il chicco subisce e si differenziano in farine di tipo: “00” “0” “1” “2” “integrali” e “Manitoba”.

La farina di tipo “00” é la farina più raffinata e cioè maggiormente lavorata, si ottiene dal chicco completamente spogliato dei suoi strati più esterni. Proprio per questo motivo, dal punto di vista nutrizionale, risulta quella più povera di nutrienti. 

Utilizzo: ottima per biscotti, pasta frolla, pasta sfoglia, dolci ma anche per la pizza e per le focacce bianche 

La farina di tipo “0” è meno lavorata della precedente, ma dal punto di vista nutrizionale risulta ancora molto povera. Non differisce molto dalla tipo “00” e per questo motivo viene ancora inquadrata nelle farine “raffinate”. 

Utilizzo: ideale per pasta fresca, pasta fresca all’uovo 

La farina di tipo “1” risulta più ricca delle precedenti. Subisce, infatti, una raffinazione minore che conserva le pellicole esterne del chicco e rientra nelle farine denominate semi-integrali.

Utilizzo: perfetta per il pane, la pizza e prodotti da forno

La farina di tipo “2” si avvicina molto alla farina di tipo “integrale” con una raffinazione minore rispetto alle precedenti e con una struttura solida e più granulosa. Essendo meno raffinata contiene più nutrienti e un quantitativo maggiore di fibre e proteine come il glutine (capace di trattenere maggiormente i gas della lievitazione).

Utilizzo: indicata principalmente per il pane casareccio 

La farina “integrale” è la meno raffinata di tutte e risulta più ricca in proteine, vitamine e Sali minerali, contiene, infatti, gli strati più esterni della cariosside che vengono macinati insieme al germe, con un elevato valore nutritivo. 

Utilizzo: panificazione integrale, biscotti, e prodotti da forno

La farina “Manitoba” invece è un tipo di farina che deriva da Manitoba una località del Canada, che diede poi il nome alla farina. È ricca in glutine e per questo motivo è una farina molto “forte” e quindi capace di resistere alla lievitazione.

Utilizzo: è particolarmente indicata per dolci a lunga lievitazione come i babà 

E ora che conoscete le varie differenze, cosa aspettate, mani in pasta!

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Dott.ssa Ornella Donnarumma

Biologa Nutrizionista